Czas na słoiki! Jak zacząć robić przetwory na zimę w sierpniu

10

Przetwory na zimę w sierpniu można zacząć od pomidorów, ogórków, cukinii, papryki, fasolki szparagowej, śliwek, jeżyn, jabłek i gruszek. Jak informuje Krysztalowy, kluczowe znaczenie mają nie tylko świeże składniki, lecz także czyste, nieuszkodzone słoiki, szczelne zamknięcie i metoda utrwalania odpowiednia dla konkretnego produktu.

Sierpień jest jednym z najbardziej intensywnych miesięcy dla domowej spiżarni. Na targach i w sklepach pojawiają się duże ilości warzyw psiankowatych i dyniowatych, między innymi pomidorów, papryki, bakłażanów, cukinii oraz dyń. Dostępne są również śliwki, jeżyny, jabłka, gruszki i aronia. Nie oznacza to jednak, że każdy produkt można bezpiecznie zamknąć w słoiku według tej samej procedury. Czas ogrzewania, skład zalewy i sposób przechowywania powinny wynikać ze sprawdzonej receptury, a nie z oceny wyglądu gotowego przetworu.

Od czego zacząć robienie przetworów

Pierwszym etapem nie jest gotowanie, lecz wybór produktów. Warzywa i owoce powinny być świeże, dojrzałe, jędrne i wolne od pleśni. Nie należy przeznaczać do wekowania składników nadgniłych, silnie obitych ani takich, z których wcześniej wycięto spleśniałą część. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie zaleca przebranie i osuszenie zbiorów oraz odrzucenie uszkodzonych i zapleśniałych egzemplarzy.

„Oczyszczone zbiory osusz i przebierz, odrzucając wszystkie uszkodzone oraz zapleśniałe owoce czy warzywa” — zaleca WSSE w Krakowie w materiale o bezpieczeństwie domowych przetworów.

Na początek najlepiej wybrać jeden lub dwa nieskomplikowane produkty i przygotować niewielką partię. Pozwala to kontrolować kolejne czynności i ogranicza straty w przypadku nieszczelnego zamknięcia.

W sierpniu można zaplanować między innymi:

• przeciery, sosy i passaty z pomidorów;
• ogórki kiszone albo marynowane według sprawdzonej receptury;
• marynowaną paprykę, cukinię lub buraki;
• powidła, dżemy i kompoty ze śliwek;
• musy i przeciery z jabłek lub gruszek;
• mrożenie fasolki szparagowej, cukinii oraz owoców, gdy bezpieczne wekowanie wymagałoby bardziej zaawansowanej metody.

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wskazuje, że pomidory nadają się do przygotowania passaty, soku, koncentratu i innych przetworów. Jednocześnie warto pamiętać, że skład oraz wartość odżywcza gotowych produktów mogą wyraźnie różnić się od świeżych warzyw.

Jak przygotować słoiki i zakrętki

Do przetworów należy wykorzystywać słoiki bez pęknięć, wyszczerbień i uszkodzonego gwintu. W przypadku opakowań typu twist-off inspekcja sanitarna rekomenduje czyste szklane słoiki oraz fabrycznie nowe wieczka. Zużyta zakrętka może mieć odkształconą uszczelkę albo ślady korozji, przez co nie zapewni prawidłowego zamknięcia.

Słoiki trzeba dokładnie umyć, wypłukać i wyparzyć. Państwowa Inspekcja Sanitarna podaje jako jeden ze sposobów umieszczenie oczyszczonych słoików w piekarniku rozgrzanym do 180°C na co najmniej pięć minut. Zakrętki można wyparzyć we wrzącej wodzie. Nie należy jednak wkładać zimnego szkła bezpośrednio do bardzo gorącego piekarnika ani nalewać wrzącego produktu do wychłodzonego słoika, ponieważ gwałtowna zmiana temperatury może doprowadzić do pęknięcia.

„Opakowania nie mogą być uszkodzone, muszą być czyste, a przede wszystkim odpowiednio przygotowane — wyparzone” — podaje Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Pyrzycach.

Przed napełnieniem trzeba również sprawdzić brzegi słoików. Resztki produktu na gwincie lub rancie mogą uniemożliwić szczelne przyleganie wieczka. Gorącą masę należy nakładać czystymi przyborami, pozostawiając wolną przestrzeń wskazaną w konkretnej recepturze. Po napełnieniu brzeg słoika trzeba wytrzeć, a zakrętkę dokręcić stabilnie, lecz bez używania nadmiernej siły.

Pasteryzacja nie jest jednym uniwersalnym programem

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu w celu zahamowania albo zniszczenia rozwoju drobnoustrojów i działania enzymów, przy możliwie dużym zachowaniu smaku oraz właściwości żywności. Polska inspekcja sanitarna rekomenduje ją między innymi przy przetworach owocowych, warzywnych i sokach.

Nie istnieje jednak jeden czas pasteryzacji właściwy dla każdego słoika. Procedura zależy od rodzaju produktu, jego kwasowości, konsystencji, wielkości opakowania, temperatury napełniania oraz składu zalewy. Dlatego nie należy samodzielnie skracać czasu podanego w sprawdzonej recepturze, zmniejszać ilości octu ani zwiększać udziału warzyw w stosunku do kwaśnej zalewy.

Szczególnej ostrożności wymagają produkty o niskiej kwasowości. Oficjalne materiały University of Minnesota Extension, oparte na badaniach dotyczących utrwalania żywności, wskazują, że zwykła kąpiel wodna nie jest bezpieczną metodą konserwowania niskokwasowych produktów. Wyższa temperatura osiągana podczas konserwowania ciśnieniowego jest potrzebna do unieszkodliwiania zagrożeń związanych między innymi z Clostridium botulinum.

W praktyce oznacza to, że początkujący nie powinni improwizować przy domowych konserwach z mięsa, ryb ani przy warzywach zamykanych bez odpowiedniego zakwaszenia. Jeśli receptura wymaga urządzenia do wekowania ciśnieniowego, nie wolno zastępować go zwykłym garnkiem z wodą.

„Kąpiel wodna nie jest bezpieczną metodą przetwarzania żywności o niskiej kwasowości” — podkreślają specjaliści University of Minnesota Extension w instrukcji dotyczącej domowego konserwowania.

Jak sprawdzić, czy słoik został zamknięty

Po zakończeniu obróbki słoiki trzeba pozostawić do spokojnego ostygnięcia w miejscu, w którym nie będą przesuwane ani gwałtownie chłodzone. Po ostygnięciu należy sprawdzić zamknięcie. Wieczko typu twist-off powinno być wklęsłe i nie może uginać się ani charakterystycznie klikać po naciśnięciu.

Każdy słoik warto opisać nazwą produktu i datą przygotowania. Dzięki temu łatwiej kontrolować zapasy oraz zużywać najstarsze partie w pierwszej kolejności. Przetwory należy przechowywać zgodnie z zaleceniami wykorzystanej receptury, zazwyczaj w miejscu chłodnym, suchym i zacienionym. Po otwarciu produkt powinien trafić do lodówki.

Nie wolno próbować zawartości słoika, który budzi podejrzenia. Produkt trzeba wyrzucić, gdy:

• wieczko jest wybrzuszone, nieszczelne albo przecieka;
• podczas otwierania pojawia się nietypowe syczenie lub wypływ piany;
• zawartość ma nieoczekiwany zapach, kolor albo strukturę;
• na powierzchni widać pleśń;
• słoik jest pęknięty lub zamknięcie zostało uszkodzone.

Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Radomiu wskazuje wprost, że konserwę z wybrzuszonym wieczkiem lub syczącą podczas otwierania należy wyrzucić. Główny Inspektorat Sanitarny przypomina natomiast, że źródłem botulizmu może być źle konserwowana żywność, a w Polsce zagrożenie dotyczy głównie przetworów mięsnych i warzywnych.

Plan pierwszego dnia z przetworami

Prace najlepiej rozłożyć tak, aby składniki nie czekały długo po umyciu i rozdrobnieniu. Najpierw trzeba przygotować recepturę, sprawdzić liczbę słoików i wieczek oraz zgromadzić wszystkie składniki. Następnie można umyć i wyparzyć opakowania, przebrać warzywa lub owoce, ugotować produkt, napełnić słoiki i przeprowadzić obróbkę dokładnie według instrukcji.

Najczęstszy błąd początkujących polega na równoczesnym przygotowywaniu kilku różnych przetworów, dla których obowiązują odmienne proporcje i czasy pasteryzacji. Bezpieczniej jest zrobić jedną serię passaty albo powideł, opisać słoiki i dopiero później rozpocząć kolejną partię.

Domowe przetwory nie wymagają rozbudowanego wyposażenia, ale wymagają porządku i powtarzalności. Dobry surowiec, nieuszkodzone opakowania, nowa zakrętka, sprawdzona receptura oraz prawidłowa obróbka cieplna mają większe znaczenie niż liczba przygotowanych słoików.

Na stronie Kryształowy Płomyk znajdziesz więcej wartościowych treści, inspiracji i praktycznych wskazówek na co dzień. Rekomendujemy także lekturę artykułu: Niższe rachunki latem – na czym realnie zaoszczędzić w wakacje